L’ORO DI ORENO. La patata bianca e le sue terre di antica civiltà

Come non ricordare la puntata di Striscia la Notizia andata in onda nel marzo 2016 in cui Davide Rampello nella sua rubrica Paesi e Paesaggi che lo vede girare la penisola con la sua "cadrega" portatile (per dirla alla lombarda), ha fatto conoscere a tutta Italia Oreno, le sue patate e le sue bellezze...

In pochi sanno che dietro a quel servizio di tre minuti che ha reso il borgo di Oreno celebre in tutto il Belpaese, c'era Paolo Fumagalli, chef di professione, inventore del marchio registrato "Gli gnocchi di Oreno" e autore del libro L'Oro di Oreno: qui Paolo ci racconta come tutto è incominciato.

Tutto è nato da un lavoro di consulenza che stavo facendo nel ristorante che si trova davanti a Mediaset. Parlando con il regista di Striscia la notizia gli ho raccontato degli gnocchi di Oreno e della terra da cui nascono le patate che li rendono così speciali. Il regista mi ha ascoltato con attenzione e al termine della conversazione ha aggiunto: "Paolo ti faccio chiamare dalla redazione di Striscia la Notizia". Io ho pensato che lo avesse detto pour parler e non ci ho più pensato fino a quando, qualche mese più tardi, ricevo per davvero la telefonata della redazione di Striscia la notizia che mi dà appuntamento per l'8 di marzo per girare "un pezzo" a Oreno. Il resto della storia la conoscete: una puntata della rubrica Paesi e Paesaggi condotta da Davide Rampello che ha ottenuto oltre tre milioni e seicentomila visualizzazioni in una sola sera. Questa incredibile visibilità ha fatto sì che persone che neanche sapevano dove fosse Oreno, ne scoprissero le eccellenze artistiche ed enogastronomiche e si informassero per visitare il borgo, per assaggiare e acquistare i suoi prodotti locali.
Pensate che lo stesso Davide Rampello, il cui Curriculum Vitae conta innumerevoli pubblicazioni, la curatela di Padiglione Zero a Expo, la Presidenza di Triennale a Milano oltre che direzione artistica del Carnevale di Venezia - un personaggio insomma avvezzo all'arte e alla bellezza - è rimasto meravigliato da Oreno e mi ha chiesto: "Paolo mi trovi una casa a Oreno?"

Da quel momento mi sono autoproclamato ambasciatore della patata di Oreno e da quella consapevolezza è nato il libro.
L'idea di scrivere un libro è nata due anni fa nell'ambito di Golosaria e dopo una lunga gestazione sta per vedere la luce, non senza fondamentali aiuti come l'appoggio dell'editore Bellavite, la collaborazione dell'amica e consulente grafica Claudia Brambilla (nonché prezioso aiuto sotto tutti gli aspetti) e di Luca Masia che ha curato i testi con una capacità da romanziere: scherzando dico che lui sarebbe capace di romanzare persino il libretto di istruzioni dell'Ikea!

L'Oro di Oreno, un titolo ambizioso per il "paes di patati", a che cosa si riferisce?

Quando ho pensato al libro avevo ben chiaro cosa non volevo che fosse, non volevo assomigliasse a un ricettario come quelli che escono allegati alle riviste femminili, volevo fosse intenso e parlasse dalla patata Oreno come di un gioiello in uno scrigno. Lo scopo è stato sin da subito quello di creare un volume legato al territorio e non un classico libro di ricette, un libro che nascesse dal contatto diretto con la terra di Oreno.

Ho pensato ad un volume che potesse essere destinato a chi voleva sapere qualcosa più su Oreno da un lato, e avere qualche consiglio sulla cucina locale dall'altro: mi sono sbizzarrito a fare 40 ricette un po' compresse e molto semplici, alla portata di tutti. Più difficile è stato trovare l'equilibrio tra i tre pilastri su cui si fonda il libro: la parte storico-culturale, quella agrotecnica e quella di cucina.

La relazione con Oreno e con le sue patate è una questione genetica per te, anche se ora vivi a Concorezzo il tuo bisnonno era orenese.

Sì il mio bisnonno, conosciuto come "Patàn" era un contadino che viveva alla Cascina Foppa, poi la mia famiglia si trasferì a Concorezzo, alla Cascina Alba sulla via per Oreno. La passione per la terra ce l'ho nel DNA, mio papà era un cultore della gastronomia anche se faceva altro nella vita e io da bambino anziché guardare i cartoni animati trascorrevo i pomeriggi nei campi, a farmi sgridare dal contadino di cui calpestavo involontariamente le semine. Ho imparato prima a stare in cucina che ad andare in bicicletta. Mi divertivo andando in campagna e a cucinare e registravo in VHS tutte le ricette proposte da Gualtiero Marchesi in Tv.

A questo proposito, da cuoco a chef, cosa è cambiato nella società di oggi in relazione al riconoscimento di questa professione?

È cambiata la cultura e l'attenzione a cosa mangiamo, c'è oggi un'attenzione maggiore ai prodotti. Questo è il merito da dare ai media oggi nell'ambito della "cucina". Oggi agricoltore e chef sono come degli stilisti, se devi pensare cosa mangiare ti fidi di più del parere del contadino e del cuoco che di altri ed è curioso che fino a poco tempo fa questi erano mestieri poco riconosciuti, oggi è in atto un cambiamento. Le mode passano ma resta la competenza acquisita dalla gente che più preparata culturalmente nei confronti di ciò che mette nel piatto.

La Biancona di Oreno, patate ideali in cucina per realizzare impasti, gnocchi, crocchette e purè. Pregi e difetti di questo tipo di tubero in cucina ...

Il pregio di una patata come la biancona di Oreno è che è ricca di amido, le patate orenesi sono farinose, legano bene gli impasti, oserei dire che sembrano nate per fare gli gnocchi... che mi hanno chiamato loro.
Il principale difetto - che poi è tipico di tutte le cose buone- è che sono brutte a causa della conformazione caratteristica del terreno in cui crescono che è poco sabbioso e le fa diventare come tartufi, ammaccate. Le patate di Oreno si riconoscono quindi a vista d'occhio.

Da un prodotto povero che dal libro si scopre essere il quarto cibo più consumato al mondo e nutre ogni giorno più di un miliardo di persone, alla ricchezza che ne deriva: le ricette.

Il cuore del libro illustra le ricette per cucinarle, si va da piatti rustici tipici della nostra terra come "la grata" fino a spostare l'orizzonte geografico in Friuli con "il frico", si guarda agli ingredienti peculiari della nostra terra "asparago rosa di Mezzago" ma con la capacità creativa di usare anche ingredienti esotici come lime, curcuma e zenzero, e infine, ovviamente, gli gnocchi occupano un posto speciale.

Qual è la ricetta preferita dallo chef?

Cucinare è emozionare, l' amore che metto quando trasformo qualcosa in cucina è come quello di un pittore di fronte a una tela vuota. Provo amore per quello che faccio, quando stendo o impasto la gestualità manuale mi soddisfa. Sicuramente se devo scegliere il mio piatto del cuore sono gli gnocchi, anche se, parlando di amore e cucina non posso non menzionare un piatto legato a un ricordo speciale: la vellutata di patate e gamberi lardellati con cui ho fatto innamorare mia moglie.

Un sogno nel cassetto sembra essersi concretizzato, ne hai un altro pronto da tirar fuori?

Sì, sicuramente il libro era un progetto che avevo nel cassetto da un po' di anni e ora la sua "uscita" è accompagnata da bei sentimenti che si accompagnano al desiderio che la gente lo percepisca in maniera positiva, che lo capisca nel suo senso più autentico, che colga la mia volontà di raccontare quello che siamo e di metterlo nero su bianco affinché si custodisca la memoria e la storia. Mi auguro anche che chi lo leggerà si accorga di quello che ha, che il libro diventi un incentivo per tutti gli abitanti di queste terre per capire quello che abbiamo.

Quanto al nuovo sogno cassetto, c'è il desiderio di continuare a fare il mio lavoro senza perdere la passione che ho e di continuare a creare valorizzazione del territorio attraverso suoi prodotti. In particolare, una delle esperienze più belle che il mio lavoro mi porta a fare è quella di insegnare in due istituti professionali della zona e a chi mi chiede il perché rispondo che nell'incontro con gli studenti mi sento partecipe della loro vita, sento di scrivere con loro una pagina del loro futuro.

Il libro l'Oro di Oreno verrà presentato sabato 9 settembre nell'ambito della Sagra della Patata di Oreno.

Durante l'intera durata della manifestazione (dal 7 al 16 settembre) sarà possibile acquistare il libro.

Nell'ambito della Sagra della Patata puoi scoprire con noi le bellezze artistico culturali di Oreno:

la Villa Gallarati Scotti - il 9 settembre

il Casino di Caccia Borromeo - il 16 settembre